A grandes rasgos, podemos decir que el proceso de elaboración de los vinos tintos se desarrolla en diferentes etapas, bien diferenciadas entre sí: las operaciones mecánicas (estrujado, despalillado y sulfitado), el encubado del mosto (fermentación alcohólica y maceración), el descube y prensado de orujos, y la fermentación maloláctica.            La principal diferencia entre el proceso de elaboración de un vino blanco y un vino tinto es que los mostos tintos - al contrario de los blancos - fermentan en contacto con las pieles de la uva (Hollejos).

            La maceración carbónica     Existe también la llamada maceración carbónica o fermentación intracelular. Ésta se realiza vertiendo la vendimia entera - o sea, sin despalillar - en un depósito hermético, evitando en la medida de lo posible que los granos de uva se rompan. Una vez realizada esta operación, el espacio libre se rellena con gas carbónico procedente de otra cuba donde hay mosto en fermentación o industrial, y se deja macerar. Esta operación es recomendable en zonas vitivinícolas que producen vinos ácidos y duros.

                         El Despalillado 

Consiste en separar el raspón del racimo, que es la parte leñosa, de los granos de la uva. El objetivo de esta maniobra es que las materias astringentes del raspón no pasen al vino y la estructura esponjosa vegetal no absorba la parte del alcohol y materias colorantes, por lo que en general se obtienen vinos de más alto grado y color.  Para ello se utilizan las máquinas despalilladoras. Posteriormente se procede a un triturado suave y, una bomba especial impulsa la pasta resultante ( el mosto junto a las pieles y las pepitas) hasta los recipientes de fermentación.     Después del despalillado, la cosecha recibe una ligera aportación de dióxido de azufre, que la protege de las posibles oxidaciones y contaminaciones microbianas.

Sin maceración no hay vino tinto.

Efectivamente, una vez estrujada y derrapada la vendimia se procede a su encubado. En cuanto la fermentación alcohólica arranca, la presión del gas carbónico se manifiesta arrastrando los sólidos que están en el fondo hacia arriba. Así, las pieles de la uva se agrupan en la superficie en forma de <sombrero>. Para que la fermentación y la maceración resulten homogéneas y eficaces, es necesario dispersar periódicamente el sombrero en el mosto líquido. Esta operación se realiza bombeando mosto líquido y rociando el sombrero desde la parte superior de la cuba. En esta etapa de encubado, el tiempo que dure  la maceración y la temperatura a la que se realice la fermentación influirán en la eficacia de la transferencia de materias que, en definitiva, determinarán las características del vino: color, cuerpo, taninos, aromas, y su aptitud para envejecer.

El descubado, el prensado y la fermentación maloláctica

El descubado consiste en separar el líquido fermentado - llamado vino flor o de yema- de las partes sólidas. Una vez separadas las dos partes se procede al prensado de los sólidos, con los cuales el líquido obtenido de ellos ya es vino, en este caso llamado “vino de prensa”.

Normalmente el vino de prensa es más tánico y con más color que el vino flor. Este vino de prensa se separa en fracciones de calidad inversamente proporcional a la presión necesaria para su obtención. A juicio del enólogo y dependiendo de los años, las características de cada vendimia y el tipo de vino base que se quiera obtener, parte de este vino de prensa se mezcla con el vino flor para aumentar su cuerpo, color, tanino, etc., proporcionándole, en definitiva, una mayor dotación de componentes.

Después del prensado se realiza la fermentación maloláctica. Ésta consiste en provocar el descenso o la degradación del ácido málico - uno de los ácidos más abundantes en el vino - por parte de bacterias, que lo transforman en ácido orgánico de sabor duro que se encuentra en el mosto y también en el vino, en más cantidad cuanto más inmadura es la cosecha. Este ácido se identifica en el vino por su peculiar olor que recuerda las manzanas verdes. Los principales efectos que produce la fermentación maloláctica en un vino tinto es su notable estabilización por la desaparición de un elemento fermentable, como es el málico, y el afinamiento organoléptico por la sustitución de un ácido áspero y agresivo por otro de sabor más amable, delicado y con un cierto toque dulzón, como es el láctico.