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"No es pecado veber vino; más es pecado el yerro que con ello fizo, porque antes que lo bebiese cuerdo estaba. Mas por el deleyte, con su mano, privó su seso. Asaz cumple que la embriaguez es madre de toda caloña, trovaÇión de la cabeza, menguamiento del seso, tempestad de la lengua, pestilenzia del cuerpo, quebrantamiento de la castidad, fealdaz de la fama, corronpimiento de las vertudes del alma, rayz de los pecados. El vino a salud del cuerpo fue fallado, e no a embriaguez. Tenperado lo bevamos por que en culpa no yncurramos" USOS Y MANERAS DEL MANEJO Y DISFRUTE del VINO Breve texto del como, el por qué y el para qué, deben sabias manos facer, sabios manejos, para el viejo jugo de la tierra engrandecer, e así sorbo de alma nos parecer, pues non otra cosa, un buen vino, a nos debe ser, que alma de la tierra que lo vio nacer. DESCORCHE: 1.- Cortar la cápsula de la botella por debajo
del anillo del
gollete
(Reborde
abultado
en
el
cuello),
evitase así las partículas
y el
contacto del vino con
los
metales
y
plásticos
de
la
cápsula. CATA: El vino se servirá en copa de cristal
transparente, lo más fino posible,
la
de
forma
curva
estrecha
en
los
bordes
es
la
mas
noble
con
los
buenos
caldos,
sin color ni tallas que impidan ver
el color del vino y perfectamente limpia, seca y sin olores,
escanciando el vino en ella en
un tercio de su
volumen.
A) Color: Observar el vino
a
contraluz. Los vinos deben ser
limpios y
brillantes. En esta fase se
descubrirá
la juventud o
crianza de los
vinos
y
defectos
de
conservación.
B) Olor: En primer lugar oler directamente para percibir los aromas más
francos y volátiles y a continuación dar un suave movimiento circular a la
copa, para que quede empapado todo el cristal, antes de acercarla a la nariz,
para
percibir el conjunto de
matices olorosos, gracias a que se ha
impregnado una mayor superficie de la pared interior del cristal de la
copa
aumenta
la
evaporación. Los aromas se pueden percibir por vía directa mediante la nariz y por
la
vía
retronasal,
dentro
de
la cavidad bucal. Se
entra en un
mundo
de sensaciones
especiales.
La riqueza de sus aromas puede considerarse en función de su: En los vinos
tenemos que tener en cuenta y distinguir tres tipos de
aromas si queremos descubrir
cada una de sus fragancias:
Primarios. Los que proceden directamente de la variedad de la uva y se
componen principalmente de florales y frutales. Se encuentran con más
intensidad en los vinos jóvenes. En el caso de los blancos se desarrollan los
florales frescos y los frutales verdes
y
herbáceos
y en los tintos predominan los frutales
rojos, negros y
maduros,
bayas,
etc.
Secundarios. Se trata de los aromas que proceden de la fermentación
del mosto. Si se ha efectuado una correcta elaboración se va a notar un olor
claro, nítido a vino, sin mezcla de otros olores o aromas
extraños. En el caso de una fermentación o elaboración defectuosa, bien a
causa de
la uva (falta de la acidez o
de azúcar,
estado
de la maduración, incidencias por enfermedades de la
viña) o bien
debido al
proceso
de
fermentación, al control de las temperaturas, en esta
fase de la
cata
, aparecerán los
olores
no deseados de humedad,
suciedad…, en
definitiva
defectos,
si
los
hay.
Terciarios. Aquí
encontramos
los aromas procedentes de
la crianza, de los vinos que, una vez elaborados, por su calidad, van a buscar
una longevidad en el silencio y la
penumbra
de la cuba de
madera
de
roble. Es entonces
cuando
nace ese
olor
característico de los aromas balsámicos, de
madera, especias, cuero,
resina,
tonos tostados
procedentes
del
curado
de
las
maderas. C) Sabor:
Tómese un pequeño sorbo e
imprégnese la lengua y las mucosas
, para excitar las papilas gustativas, que
captaran
toda la gama de
sabores.
En esta fase, algunos de los términos empleados para sus definiciones suelen
ser: abocado, ácido, afrutado, alcohólico, amargo, amplio, armónico, áspero,
aterciopelado, avinagrado,
carnoso, delicado,
descompensado, dulce,
duro, equilibrado, fino, franco, fresco, goloso, grueso, intenso, joven, ligero,
lleno, nervioso, neutro, persistente, picado, picante, potente, recio, redondo,
sabroso,
seco, sedoso, suave, tierno, verde, vivo,
voluptuoso.
El sabor es una de las propiedades organolépticas del vino que se pueden
apreciar a través de la lengua, sede del
gusto. Este
órgano gustativo es
capaz de identificar y discriminar unos sabores de otros, además de la
temperatura y que básicamente son: ácido, amargo, dulce y salado.
MANERAS: 1.- Sujetar la copa por su
pie
para evitar
ensuciar el cristal y transmitir el calor de la mano. No obstante como regla básica ningún vino deberá servirse por debajo de
los 6º C ni por encima de los
20º C. Antes de comenzar a beber se puede
colocar la botella en el frigorífico, un par de horas antes, en la zona que
menos enfríe. Esta consideración sólo se debe llevar a la práctica para los
vinos blancos, rosados, espumosos y tintos jóvenes.
Como consideración
general se tendrán en cuenta los siguientes valores:
TIPO
DE VINO TEMPERATURA
TIPO DE VINO TEMPERATURA RUEDA
BLANCO 8º C. ROSADO CRIANZA 14º C. Blanco
RUEDA
VERDEJO 10º C. TINTO JOVEN 14º C. 14º C. TINTO CRIANZA 16º C. ESPUMOSO TINTO RESERVA 18º C. ROSADO JOVEN 8º C.
TINTO GRAN RESERVA 18º -
20º C. Hay que tener en cuenta que las
temperaturas cuando se
encuentran por debajo de
su
mejor
nivel de
cata, atenúan,
hasta,
ocultar las características y cualidades de los vinos, además
de sus posibles defectos.
En resumen,
los vinos blancos ligeros deberán tomarse a
una temperatura que no sobrepase los 10º; los vinos blancos con cuerpo se podrán
degustar entre los 12º y 14º; los vinos rosados no deberán tener más de 14º;
los tintos jóvenes se podrán saborear también a 14º y los tintos de crianza
no deberán pasar de los
20º. Estos puntos de referencia deberán tomarse con
las lógicas reservas que vienen impuestas por la gran variedad de
vinos, incluso dentro de cada tipo. El mejor sabor resultante
de una adecuada temperatura de servicio lo va a decidir el paladar de cada
comensal
al apreciar al máximo todas las características organolépticas del
vino
catado
y
mediatizado
por
la
temperatura
ambiente
en
el
momento
de
la
degustación.
3.-
Consejos
de
mezclado
durante
la
comida:
- De los Blancos jóvenes a los Blancos
macerados
en
barrica. Hay que cambiar en general de los vinos más jóvenes a los más
viejos
y de
los más ligeros a los más
complejos,
siempre
ganando
y
ascendiendo
para
disfrutar
de
la
mejora,
que
es
camino
mas
fácil
de
recorrer
que
al
contrario. VINO
Y
COMIDA
Si se desean percibir todas las cualidades de los alimentos que vamos a
tomar, si se quiere que todos y cada uno de sus gustos y sabores estén
potenciados, con toda su
dimensión
en nuestro paladar, no tenemos que olvidar
que le debemos un especial cuidado
a
la
elección
del
vino,
para evitar atenuarlo o disminuirlo,
y uno de los puntos más
importantes para conseguirlo es la elección, en cada momento, del vino más
adecuado para cada alimento.
Y como no se pretende hacer de esta cuestión algo
rígido y
normativo, a continuación se van a dar
algunos
consejos
e
indicaciones
generales sobre los
compañeros de los vinos:
- Mariscos: Blancos jóvenes, ligeros y frescos. -
Asados y caza: Tintos
de
Crianza, Tintos Reserva y Gran Reserva. Es preciso señalar que cuando se abre un mismo tipo de vino para toda la comida, es aconsejable seleccionarlo en base al plato principal. De esta manera se contribuye a realzar ambos sabores: el del vino y el de la comida. De todas formas, en la elección del vino deberá imperar, por encima de todo, el gusto personal de cada comensal, buscando la armonía , evitando que los sabores de los vinos y los alimentos disminuyan o se anulen entre sí. Cuando se ha conseguido este equilibrio se obtendrá una gran riqueza gastronómica, disfrutando de todo un mundo mágico de sabores tanto de los vinos como de los platos que en esta unión se potencian mutuamente. Salud y buen provecho. Este pequeño resumen de los conocimientos de miles de años de relación del hombre con sus alimentos, es una de las formas mas elevadas de cultura que el hombre se ha dado y existe para el conocimiento y mejora que podamos aportar a las relaciones humanas en el mejor lugar posible, alrededor de una mesa. Buen yantar y mejor compaña.
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